「焼く」という行為に、
まだ進化の余地があるとすれば──
それを実現するのが石窯「GRANDE」だ。
高温でのスピード調理、
素材の持ち味を最大限に引き出す火入れ、ライブ感溢れる演出力。
ジャンルを超えて活躍する料理人達に、
その可能性を語ってもらった。
Pizzeria LUMEN
（ピッツェリア
/東京・歌舞伎町）
オーナーシェフ
村山昇平 氏
イタリアンキッチン BUONO ららぽーとTOKYO店
（イタリアン/東京・上野）
料理長 橋浦智重 氏
Osteria Lumaca
（イタリアン
/東京・四谷三丁目）
オーナーシェフ
狩野有洋 氏
㈱ディライテック
藤江義之 氏
㈲藤村製作所
Ishigama forno
（創作石窯料理
/東京・鹿浜）
藤村明伸 氏
次元の違う“火入れ”が可能に
狩野氏（イタリアン） > この窯は400〜450℃の高温。肉を焼けば外側はカリッと角を立たせ、中はジューシーに焼けます。野菜も瑞々しく焼けます。お客様にはそのコントラストを味わっていただきたい。丁寧な味がするなどと褒められたこと
もあります。
橋浦氏（フレンチ） > 使えば使うほど次元の違う火入れができるようになります。それが楽しすぎて、半ば趣味のようになりました。
オペレーションが変わる窯
村山氏 (ピッツェリア）> 例えば、常温にして焼く方が良い肉の場合は、冷蔵庫から出した肉を上段に５分置き、それから両面３分ずつ焼いて、また上段で５分休ませる。こうしたオペレーションを簡単に確立できます。それで誰にでもきれいに焼けるようになります。
狩野氏（イタリアン） > 小さなお店で肉や野菜、ピッツァなどを焼いていますが、スピード感があって効率が非常に良い。お客様を待たせず料理を提供できています
橋浦氏（イタリアン） > 中段は400 ℃以上だからごく短時間で焼くことができ、上段では60〜120 ℃でゆっくり休ませることができます。テリーヌも作れますし、低温調理に近いこともできる。この窯一台でお店を回すことが可能ですね。
ライブ感と臨場感
狩野氏（イタリアン） > 窯があると存在感があるので、焼いているところを見れたりするとお客さんもライブ感があってそこも魅力の一つかなと思います。それも美味しさに繋がってくるのかなと思います。
村山氏(ピッツェリア） > 窯をお店の中央に置き、入口あるいは道路からも見えるようにします。燃えている炎にはライブ感と臨場感があり、お客様を呼び寄せてくれます。
業態の枠を超える可能性
村山氏(ピッツェリア） > 料理人ならジャンル問わず誰でも使いたくなる窯とおもいます。何かをやりたくなる窯です、何かを試したくなる窯です。だから可能性がある。
狩野氏（イタリアン） > ポテンシャルが高いですから、イタリアンやフレンチに限らず、中華・和食、色々な業態で使用できる窯だと思います。
製品情報
フランスの白土煉瓦とガス火の傑作、料理人が求めた“焼き”をこの一台で
炭火と白土、職人が生み出す異次元の焼き上がり
